저는 출출할 때 가장 먼저 생각나는 메뉴가 바로 잔치국수이거든요. 하지만 멸치 내장을 일일이 따서 15분 육수를 우려내고, 건더기를 건져 버리는 과정이 여간 번거로운 게 아니었죠! 또 건져서 버리는 순간 그 안에 녹아있던 영양과 감칠맛 성분이 상당량 사라진다는 사실 이 레시피를 접하고 알게 됐습니다. 저도 처음 이 방식을 접했을 때 "이걸 왜 진작 몰랐나" 싶을 정도로 단순하고 명확한 원리였습니다.멸치가루의 활용 - 감칠맛의 차이멸치의 핵심 성분은 이노신산(IMP)입니다. 이노신산이란 핵산계 감칠맛 물질로, 일본 우마미 연구에서도 공식적으로 인정된 5대 감칠맛 성분 중 하나입니다. 문제는 이 성분이 열수 추출 방식, 즉 물에 우려내는 방식으로는 전부 용출되지 않는다는 점입니다. 열수 추출이란 뜨거운 물로..