수육을 물에 삶으면 콜라겐이 전부 국물로 빠져나갑니다. 껍질의 탱글탱글한 식감이 사라지는 원인이 바로 여기에 있습니다. 저도 오랫동안 된장에 월계수 잎까지 챙겨 넣고 큰 냄비에 푹 삶는 방식을 당연하게 써왔는데, 막상 다 삶고 나면 기름기 가득한 육수 처리가 늘 골치였습니다. 찜기로 방식을 바꾸고 나서야 "이게 맞는 수육이구나" 싶었습니다.찜기 수육 - 수육의 콜라겐을 지키는 조리 과학수육을 물에 삶으면 생기는 가장 큰 손실은 콜라겐(Collagen)입니다. 콜라겐이란 껍질과 결합 조직에 풍부한 단백질로, 수육에서 그 특유의 탱글탱글하고 끈적한 식감을 만들어내는 핵심 성분입니다. 물에서 장시간 가열하면 이 콜라겐이 국물 속으로 용출되어 껍질이 흐물거리고 퍼지는 식감이 됩니다. 제가 직접 비교해봤는데, 같..

명절 하면 바로 생각 나는 음식 중에서는 저는 소고기무국이 가장 먼저 떠오릅니다. 항상 저희집은 아빠가 소고기무국을 직접 끌여주셨거든요~ 그런데 아빠가 알려준 똑같은 레시피로 내가 하면 그 맛이 안 나더라구요. 명절 전날 밤, 큰 냄비 앞에 서서 소고기를 볶다가 "이게 맞나?" 싶었던 적 있으시지 않습니까? 이번에 처음으로 고기를 볶지 않고 소고기무국을 끓여봤는데, 결과가 꽤 달라서 그 과정을 정리해봤습니다. 핏물 제거부터 감칠맛 잡는 법까지, 순서 하나가 국물 전체를 바꿉니다.특급 비법 - 고기를 볶지 않아야 하는 이유와 핏물 제거부터 다시 보기소고기무국을 끓일 때 고기를 먼저 볶는 분들이 많습니다. 저도 오랫동안 그렇게 해왔습니다. 볶으면 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나 고소..