조미료를 단 한 방울도 넣지 않았는데 감칠맛이 더 깊었습니다. 푸타네스카(Puttanesca) 파스타를 처음 만들어본 날, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 앤초비 몇 토막, 케이퍼, 올리브, 토마토. 냉장고 구석에 잠자고 있던 재료들이 소스 하나로 완성되는 걸 보고 나서야 '재료가 곧 조미료'라는 말이 무슨 뜻인지 실감했습니다.앤초비가 핵심인 이유, 직접 써보니 달랐습니다푸타네스카 파스타에서 빠지면 안 되는 재료를 하나만 꼽으라면 단연 앤초비(Anchovy)입니다. 앤초비란 지중해산 작은 멸치를 소금에 절여 오일에 보존한 식재료로, 생선살 특유의 글루탐산이 응축되어 있어 자연 감칠맛의 원천으로 꼽힙니다. 여기서 글루탐산(Glutamic acid)이란 혀의 감칠맛 수용체를 자극하는 아미노산으로, MSG의 ..

토마토홀, 마늘, 그린 올리브, 이 세 가지만으로 레스토랑 수준의 파스타를 완성할 수 있습니다. 처음 이 사실을 접했을 때 솔직히 믿기지 않았습니다. 평소 토마토 파스타를 만들 때마다 양파, 설탕, 시판 소스까지 동원해도 뭔가 허전했던 저로서는, 오히려 재료를 줄이는 것이 답이라는 게 꽤 충격이었습니다.제료 선택 - 토마토 통조림, 왜 사놓고 못 쓰는가마트 통조림 코너 앞에서 홀토마토를 집었다가 다시 내려놓은 경험이 한 번쯤은 있으실 겁니다. 어떻게 써야 할지 막막하기 때문입니다. 믹서기에 갈아야 하나, 체에 걸러야 하나, 따로 볶아야 하나. 준비 과정이 복잡할 것 같다는 막연한 두려움이 손을 멈추게 합니다. 제가 직접 써봤는데, 홀토마토는 생각보다 훨씬 다루기 쉬운 식재료입니다. 핵심은 믹서기나 체를 ..