조미료를 단 한 방울도 넣지 않았는데 감칠맛이 더 깊었습니다. 푸타네스카(Puttanesca) 파스타를 처음 만들어본 날, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 앤초비 몇 토막, 케이퍼, 올리브, 토마토. 냉장고 구석에 잠자고 있던 재료들이 소스 하나로 완성되는 걸 보고 나서야 '재료가 곧 조미료'라는 말이 무슨 뜻인지 실감했습니다.앤초비가 핵심인 이유, 직접 써보니 달랐습니다푸타네스카 파스타에서 빠지면 안 되는 재료를 하나만 꼽으라면 단연 앤초비(Anchovy)입니다. 앤초비란 지중해산 작은 멸치를 소금에 절여 오일에 보존한 식재료로, 생선살 특유의 글루탐산이 응축되어 있어 자연 감칠맛의 원천으로 꼽힙니다. 여기서 글루탐산(Glutamic acid)이란 혀의 감칠맛 수용체를 자극하는 아미노산으로, MSG의 ..