선조리 - 왜 이 순서가 중요할까가지 요리를 망치는 가장 흔한 실수가 뭔지 아십니까? 바로 생가지를 그대로 프라이팬에 올리는 겁니다. 그렇게 하면 가지가 기름을 스펀지처럼 빨아들이고, 겉은 타는데 속은 덜 익거나 식감이 흐물흐물해집니다. 이 레시피의 핵심은 마이야르 반응(Maillard reaction)을 최대한 살리는 데 있습니다. 마이야르 반응이란 식재료의 표면이 열에 의해 갈변하면서 풍미와 향이 생성되는 화학적 반응을 말합니다. 생가지를 바로 굽는 대신, 먼저 전자레인지에서 3분간 가열해 내부를 익혀 두면 프라이팬에서는 표면 갈변에만 집중할 수 있어 훨씬 짧은 시간 안에 노릇한 마이야르 반응을 끌어낼 수 있습니다. 제가 직접 해봤는데, 전자레인지에서 꺼낸 가지는 이미 속이 부들부들하게 익어 있어서 ..

저도 처음엔 '계란탕에 당면 좀 넣는다고 얼마나 달라지겠어' 싶었습니다. 평소에 집에서 맑은 계란국이나 북엇국 정도만 끓여 먹던 터라 큰 기대 없이 만들었는데, 결과물은 예상을 꽤 많이 벗어났습니다. 육수 한 방울 없이도 이렇게 깊은 국물이 나올 수 있구나 싶었습니다.당면 불리기 - 호와 과정이 핵심집에서 당면 요리를 하다 보면 자주 겪는 문제가 있습니다. 당면을 바로 끓는 국에 넣으면 금방 퍼지고, 국물이 뿌옇게 탁해지는 것입니다. 제가 직접 만들어보기 전까지는 이게 당면의 특성 때문이라고만 생각했는데, 조리 순서의 문제였음을 알게 됐습니다. 또한 왜 어떤 집에서 끊인 계란탕은 국물이 시원하고, 또 어떤 건 탁하고 밍밍할까요? 제가 직접 여러 번 끊어보니 그 차이를 느꼈습니다. 핵심은 호화(糊化) 과..