솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 무 한 자루를 통째로 받아 들고 10kg를 한꺼번에 손질하려니 처음엔 막막했는데, 막상 시작하고 나니 깍두기만큼 단순한 김치가 없다는 걸 다시 실감했습니다. 가을 무 특유의 단단하고 꽉 찬 식감을 살리면서도 양념을 과하지 않게 버무리는 것, 그게 이번 깍두기의 전부였습니다.무 절이기 — 씻지 않고 물기만 빼는 이유제가 직접 손질해봤는데, 무를 동그랗게 써는 것보다 길게 반 가른 뒤 적당한 크기로 자르는 편이 훨씬 속도가 납니다. 크기도 일정하게 맞추기 쉽고, 10kg처럼 양이 많을 때는 이 차이가 꽤 크게 느껴졌습니다.절임 단계에서 사용한 것은 천일염 한 컵에 뉴슈가 한 스푼, 생수 한 컵이었습니다. 여기서 천일염이란 바닷물을 증발시켜 만든 비정제 소금으로, 정제염보다 무..

김장철만 되면 늘 "올해는 직접 담가볼까?" 하다가 결국 마트 김치를 집어 드는 분들, 저만 그런 게 아닐 겁니다. 어렵다는 말이 워낙 많다 보니 선뜻 시작하기가 쉽지 않았는데, 유만순 여사의 이른바 '1억 김치' 레시피를 접하고 나서 생각이 바뀌었습니다. 직접 따라 해 봤더니, 가장 놀라운 건 재료 하나하나에 다 이유가 있다는 점이었습니다.육수 비법 - 식당 빚을 갚게 한 육수 비법, 무엇이 다른가김치를 담글 때 육수를 따로 끓인다는 말에, 처음엔 저도 "배추김치에 그게 왜 필요하지?" 싶었습니다. 일반적으로 고춧가루에 물을 약간 섞어 양념을 개면 된다고 생각하는 분들도 있는데, 실제로 이 방법을 써보니 양념이 훨씬 부드럽게 어우러지고 거친 질감이 사라지는 걸 확인할 수 있었습니다. 육수를 끓이는 방식..