솔직히 말하면, 저는 매년 추석마다 동그랑땡을 태워 먹었습니다. 겉이 노릇해질 때까지 기다리면 속이 안 익고, 속까지 익히려 하면 어김없이 겉이 까맣게 타버렸죠. 그런데 이번에 반죽을 찜기에 먼저 쪄보니, 팬 앞에서 그 오랜 시간 씨름하던 게 단숨에 해결됐습니다. 명절 전 부치기의 핵심은 기술이 아니라 공정의 순서였다는 걸, 몸으로 확인한 명절이었습니다.수분 제거, 전 반죽의 성패를 가르는 첫 단계제가 직접 만들어보니, 동그랑땡 반죽이 질척거리는 이유는 거의 예외 없이 두부와 채소의 수분 처리 실패에서 비롯됐습니다. 두부는 면보에 싸서 있는 힘껏 짜야 하는데, 어중간하게 누르면 반죽 전체가 묽어집니다. 실제로 두부 한 모에서 짜내는 수분은 생각보다 꽤 많습니다. 저는 이번에 두 손으로 꽉 쥐어짜는 방식으..

감자전분 반 컵이 동그랑땡의 식감을 완전히 바꿔놓는다는 걸, 제가 직접 만들어보기 전까지는 몰랐습니다. 명절마다 크게 다르지 않은 맛이 반복되던 저의 동그랑땡이, 재료 세 가지를 바꾸는 것만으로 훨씬 달라졌습니다.연겨자 밑간, 고기 잡내를 잡는 첫 번째 열쇠동그랑땡의 베이스는 다진 돼지고기 500g과 다진 소고기 200g을 섞는 데서 출발합니다. 두 가지 고기를 섞으면 돼지고기만 썼을 때보다 맛에 깊이가 생기는데, 제가 몇 번 시도해보니 이 비율이 느끼하지 않으면서도 고소한 지점을 잘 잡아주는 것 같았습니다.밑간은 설탕 1스푼, 미림 3스푼, 진간장 1스푼으로 구성합니다. 여기서 설탕은 고기의 결착력을 높여주는 역할을 합니다. 결착력이란 재료들이 서로 잘 붙어 반죽이 쉽게 풀어지지 않는 성질을 말하는데,..