중식당 메뉴판에서 완전히 자취를 감춘 요리가 있습니다. 바로 부용계전(芙蓉鷄蛋煎)입니다. 처음 이 이름을 들었을 때 저도 솔직히 "이게 무슨 음식이지?" 싶었는데, 막상 직접 만들어 보고 나서는 왜 이 요리가 사라져 가는지 오히려 더 아쉬워졌습니다.재료 손질 — 데치기 한 단계가 맛을 가른다계란 요리는 재료 손질이 간단하다고 생각하는 분들이 많은데, 제가 직접 해봤더니 이 생각이 꽤 틀렸습니다. 부용계전의 핵심 재료는 죽순, 표고버섯, 팽이버섯, 대파, 게살(크래미)로 구성됩니다. 여기서 죽순(竹筍)이란 대나무의 어린 싹을 말하는데, 특유의 아삭한 식감과 은은한 향이 계란의 부드러움과 대비되어 요리 전체의 질감을 살려주는 역할을 합니다.제가 처음 만들었을 때 이 데치기 단계를 가볍게 여겼다가 반죽이 지나..

집에서 만든 중식 볶음 요리가 식당보다 항상 퍽퍽하게 느껴지는 이유, 혹시 생각해 보신 적 있으십니까? 저는 오랫동안 그 이유를 몰랐습니다. 그러다 궁보계정을 직접 만들어 보면서 닭고기 조리 방식 하나가 결과물을 얼마나 완전히 바꿔 놓는지 제 손으로 확인하게 됐습니다. 전분 코팅이라는 단순한 단계가 핵심이었는데, 그 과정이 생각보다 훨씬 과학적이었습니다.닭고기 코팅: 퍽퍽함의 원인은 재료가 아니었습니다일반적으로 집에서 닭고기 볶음이 퍽퍽해지는 건 재료 탓이라고 생각하기 쉽습니다. 저도 오래 그렇게 믿었습니다. 닭가슴살 대신 닭다리살을 써봐도, 불을 낮춰 오래 익혀봐도 결과는 크게 달라지지 않았습니다. 제 경험상 이건 재료의 문제가 아니라 조리 순서의 문제였습니다.핵심은 밑간 단계에서 전분(녹말)을 함께 ..