짜장면 국민요리이죠~ 두 아이를 키우는 엄마로써 짜장면은 우리 집의 주 메뉴이기도 합니다. 집 근처 자주 가는 짜장면 집이 있는데요~정말 맛이 있거든요. 사실 저는 짜장면은 집에서 건드리면 안 되는 음식이라고 생각했습니다. 불맛이 있어야 하고, 춘장을 제대로 볶으려면 화력도 달라야 한다는 이야기를 들어온 터라 아예 시도할 엄두를 못 냈거든요. 짜장면을 순식간에 먹는 아이를 보면서 집에서 한번 시도해 볼까라는 생각에 46년 경력의 호텔 주방장 여경래 셰프의 레시피를 따라 직접 만들어보고 나서야 생각이 완전히 바뀌었습니다.짜장면이 집에서 안 된다는 편견의 시작짜장면, 정확히는 炸酱面(자장몐)은 중국 북부 지방에서 유래한 면 요리입니다. 炸酱이란 기름에 볶은 된장 소스를 뜻하며, 한국식 짜장면은 이를 춘장과 ..

솔직히 저는 집에서 떡볶이를 만들 때마다 뭔가 아쉬운 느낌을 지우지 못했습니다. 분명 양념도 비슷하게 넣었는데 시장 떡볶이 특유의 그 묵직하고 나른한 맛이 안 났거든요. 그러다 재료 배합을 완전히 다시 정리한 레시피를 접하고 나서야 "아, 내가 순서와 비율을 틀리고 있었구나" 하는 걸 깨달았습니다.황금 비율 - 양념의 비율을 잘 외워도 절반은 끝난다혹시 집에서 떡볶이를 만들 때 눈대중으로 고추장을 퍼 넣고 맛을 봐가며 조정하는 편이신가요? 저도 오랫동안 그렇게 해왔는데, 그게 오히려 매번 다른 맛이 나는 원인이었습니다. 이 레시피에서 핵심은 양념 배합비(配合比), 즉 각 재료를 얼마만큼 섞느냐의 비율입니다. 배합비란 두 가지 이상의 재료를 혼합할 때 각 성분의 양적 비율을 수치로 정해놓은 것으로, 이것이..

솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 집에서 부추전을 수십 번 만들어봤지만, 제가 만든 건 항상 밀가루 전이었습니다. 파란 부추보다 흰 반죽이 더 많이 보이는, 그 식당 부추전과는 전혀 다른 음식이었습니다. 반죽 비율만 바꿨을 뿐인데 결과가 완전히 달라졌습니다.반죽 비율 - 부추가 많아야 진짜 부추전이다많은 분들이 부추전을 만들 때 부침가루를 넉넉하게 넣는 편입니다. 그래야 반죽이 안정적으로 뭉쳐지고, 뒤집을 때 찢어질 걱정이 없으니까요. 저도 처음엔 그렇게 했습니다. 그런데 결과물을 보면 부추는 어디 갔나 싶을 만큼 반죽이 주인공이 되어버립니다. 제가 직접 써봤는데, 반죽의 핵심은 수분 점도(粘度)에 있습니다. 수분 점도란 반죽이 얼마나 묽거나 되직한지를 나타내는 물성 지표로, 부침개 종류에서 겉면의 바삭함..

솔직히 저는 닭볶음탕을 제대로 만들려면 양념장을 미리 만들어 재워두는 과정이 필수라고 생각했습니다. 그래서 항상 번거롭다는 이유로 외식으로 해결하거나 즉석 양념팩을 쓰곤 했는데, 기름에 볶으면서 간장으로 밑간하는 방식으로 15분 만에 완성되는 레시피를 접하고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다.국물의 비밀 - 재워두지 않아도 되는 이유일반적으로 닭볶음탕은 미리 양념에 재워둘수록 맛이 깊어진다고 알려져 있습니다. 저도 그 말을 믿었고, 실제로 전날 밤에 재워뒀다가 다음 날 조리한 적도 있었습니다. 그런데 제 경험상 이건 꼭 그렇지만은 않습니다. 재워두는 방식은 마리네이드(marinade) 원리를 활용합니다. 여기서 마리네이드란 식재료를 조리 전에 양념이나 산성 액체에 담가 풍미를 스며들게 하는 전처리 과정을 ..

오므라이스의 맛은 달걀이 아니라 소스에서 갈린다. 처음 이 사실을 접했을 때 솔직히 반신반의했습니다. 달걀을 예쁘게 쌓는 데만 집중해왔던 저로서는, 소스가 주인공이라는 발상 자체가 낯설었기 때문입니다.재료 선택 - 오므라이스의 숨겨진 핵심많은 분들이 오므라이스를 만들 때 케첩을 볶음밥에 섞고 달걀로 덮는 것이 전부라고 생각하시는데, 저도 오랫동안 그렇게 해왔습니다. 그런데 직접 브라운 소스를 만들어 곁들여보니 전혀 다른 음식처럼 느껴졌습니다. 브라운 소스의 기반은 루(Roux)입니다. 루란 밀가루와 지방(주로 버터나 식용유)을 함께 볶아 만드는 걸쭉한 혼합물로, 서양 요리에서 소스나 수프의 농도를 잡아주는 베이스 역할을 합니다. 이것을 하얗게 볶으면 화이트 루, 갈색이 나도록 볶으면 브라운 루가 됩니다...

토마토와 달걀, 딱 두 가지 재료만으로 밥 한 그릇을 뚝딱 비울 수 있는 반찬이 있습니다. 처음 양꼬치집에서 이 요리를 접했을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 토마토가 이렇게 깊은 맛을 낼 수 있다는 게 믿기지 않았거든요. 재료도 단순하고 과정도 어렵지 않은데, 포인트 하나를 놓치면 맛이 완전히 달라집니다.재료 선택 - 맛을 결정한다토마토달걀볶음에서 가장 먼저 해결해야 할 문제는 재료 선택입니다. 마트에서 아무 토마토나 사다 쓰면 실망하는 경우가 생깁니다. 제가 직접 써봤는데, 수분이 많고 밍밍한 토마토로 볶으면 국물이 너무 많이 생기고 풍미가 살지 않습니다. 이 요리에 가장 잘 맞는 것이 대저토마토입니다. 대저토마토란 부산 강서구 대저 지역에서 재배되는 토마토 품종으로, 일반 토마토보다 당도와 산..