제육볶음을 집에서 몇 번이나 만들어봤는데 왜 식당 맛이 안 나는지 알 수가 없었거든요. 레시피대로 했고, 고추장도 넣었고, 야채도 넣었는데 뭔가 항상 허전한 맛이었습니다. 그런데 이게 재료 문제가 아니라 소스 구성과 재료 배합 방식의 문제였다는 걸, 실제로 업소용 레시피를 들여다보고 나서야 이해했습니다.감칠맛 - 식당 맛이 나지 않는 이유일반적으로 제육볶음은 고추장, 간장, 설탕이면 충분하다고 알려져 있지만, 제 경험상 이 세 가지만으로는 어딘가 평면적인 맛이 납니다. 제가 오랫동안 놓쳤던 건 바로 감칠맛의 층위였습니다. 감칠맛(Umami)이란 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이어 다섯 번째 기본 맛으로 분류되는 맛으로, 고기나 발효 식품, 해산물 등에 풍부하게 들어있는 글루타민산이 그 핵심 성분입니다. 쉽..

솔직히 저는 홍소육을 처음 봤을 때 그냥 "동파육이랑 비슷한 거 아닌가?" 하고 넘겼습니다. 이름도 낯설고, 생긴 것도 검붉은 삼겹살 덩어리라 크게 다를 게 없을 것 같았거든요. 그런데 막상 직접 만들어 보고 한 점 집어 먹는 순간, 제가 얼마나 얕잡아 봤는지 바로 깨달았습니다.배경 - 상하이식 홍소육은 동파육이랑 뭐가 다를까동파육과 홍소육은 생김새가 비슷해서 자주 혼동되는데, 먹어보면 결이 꽤 다릅니다. 동파육이 입에서 거의 녹는 수준의 극단적인 부드러움에 집중한 요리라면, 홍소육은 삼겹살 자체의 식감을 살리면서 간장 풍미를 깊게 입히는 방식입니다. 저는 개인적으로 홍소육이 밥반찬으로는 훨씬 낫다고 느꼈습니다. 동파육은 솔직히 너무 무르고 느끼해서 몇 점 먹기가 힘든데, 홍소육은 짭짤하고 달큰한 맛 덕..

저는 출출할 때 가장 먼저 생각나는 메뉴가 바로 잔치국수이거든요. 하지만 멸치 내장을 일일이 따서 15분 육수를 우려내고, 건더기를 건져 버리는 과정이 여간 번거로운 게 아니었죠! 또 건져서 버리는 순간 그 안에 녹아있던 영양과 감칠맛 성분이 상당량 사라진다는 사실 이 레시피를 접하고 알게 됐습니다. 저도 처음 이 방식을 접했을 때 "이걸 왜 진작 몰랐나" 싶을 정도로 단순하고 명확한 원리였습니다.멸치가루의 활용 - 감칠맛의 차이멸치의 핵심 성분은 이노신산(IMP)입니다. 이노신산이란 핵산계 감칠맛 물질로, 일본 우마미 연구에서도 공식적으로 인정된 5대 감칠맛 성분 중 하나입니다. 문제는 이 성분이 열수 추출 방식, 즉 물에 우려내는 방식으로는 전부 용출되지 않는다는 점입니다. 열수 추출이란 뜨거운 물로..

고깃집에서 서비스로 나오는 뚝배기 된장찌개, 집에서 따라 끓여보면 왜인지 그 맛이 안 납니다. 재료는 비슷한데 뭔가 허전하고 맹맹한 느낌이 들 때가 많았습니다. 저도 오랫동안 그 이유를 몰랐는데, 쌈장 비율과 볶음 공법이라는 두 가지를 알고 나서 완전히 달라졌습니다.쌈장 비율 - 집 된장찌개가 고깃집 맛이 안 나는 이유가 핵심이었습니다고깃집 된장찌개가 집에서 만든 것보다 유독 맛있게 느껴지는 데는 이유가 있습니다. 가장 큰 차이는 된장만 단독으로 사용하느냐, 아니면 쌈장을 함께 넣느냐입니다. 된장만 쓰면 구수하긴 한데 자칫 투박하고 텁텁한 맛이 남을 수 있습니다. 반면 쌈장에는 간장, 참기름, 설탕 같은 부재료가 이미 혼합되어 있어서 자연스러운 감칠맛과 단맛이 더해집니다. 된장 2 : 쌈장 1.5 비율로..

명절 하면 바로 생각 나는 음식 중에서는 저는 소고기무국이 가장 먼저 떠오릅니다. 항상 저희집은 아빠가 소고기무국을 직접 끌여주셨거든요~ 그런데 아빠가 알려준 똑같은 레시피로 내가 하면 그 맛이 안 나더라구요. 명절 전날 밤, 큰 냄비 앞에 서서 소고기를 볶다가 "이게 맞나?" 싶었던 적 있으시지 않습니까? 이번에 처음으로 고기를 볶지 않고 소고기무국을 끓여봤는데, 결과가 꽤 달라서 그 과정을 정리해봤습니다. 핏물 제거부터 감칠맛 잡는 법까지, 순서 하나가 국물 전체를 바꿉니다.특급 비법 - 고기를 볶지 않아야 하는 이유와 핏물 제거부터 다시 보기소고기무국을 끓일 때 고기를 먼저 볶는 분들이 많습니다. 저도 오랫동안 그렇게 해왔습니다. 볶으면 마이야르 반응(Maillard reaction)이 일어나 고소..

부추 하면 김치나 전만 떠올리고 계셨나요? 저도 한동안 그랬습니다. 그런데 데치고, 비비고, 찌는 방식으로 부추를 쓰다 보니 이 재료가 생각보다 훨씬 넓은 식재료였다는 걸 새삼 깨달았습니다. 피를 맑게 하고 기력을 채워주는 부추, 지금부터 부추의 세 가지 활용법을 풀어보겠습니다.부추부침 - 고춧가루 없이도 맛이 일품이다부추무침에 꼭 고춧가루를 넣어야 한다고 생각하셨다면, 한 번 의심해볼 필요가 있습니다. 저도 오래 그렇게 생각하고 살았는데, 된장을 넣어 무쳐보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 부추 400g을 5cm 길이로 썰어 끓는 물에 천일염 한 스푼으로 밑간을 한 다음 두 번에 나눠 살짝 데쳐줍니다. 여기서 블랜칭(Blanching)이라는 조리 기법이 적용됩니다. 블랜칭이란 채소를 끓는 물에 짧게..