집에서 만든 중식 볶음 요리가 식당보다 항상 퍽퍽하게 느껴지는 이유, 혹시 생각해 보신 적 있으십니까? 저는 오랫동안 그 이유를 몰랐습니다. 그러다 궁보계정을 직접 만들어 보면서 닭고기 조리 방식 하나가 결과물을 얼마나 완전히 바꿔 놓는지 제 손으로 확인하게 됐습니다. 전분 코팅이라는 단순한 단계가 핵심이었는데, 그 과정이 생각보다 훨씬 과학적이었습니다.닭고기 코팅: 퍽퍽함의 원인은 재료가 아니었습니다일반적으로 집에서 닭고기 볶음이 퍽퍽해지는 건 재료 탓이라고 생각하기 쉽습니다. 저도 오래 그렇게 믿었습니다. 닭가슴살 대신 닭다리살을 써봐도, 불을 낮춰 오래 익혀봐도 결과는 크게 달라지지 않았습니다. 제 경험상 이건 재료의 문제가 아니라 조리 순서의 문제였습니다.핵심은 밑간 단계에서 전분(녹말)을 함께 ..

봄이 되면 입맛이 툭 떨어지는 시기가 꼭 한 번씩 찾아옵니다. 밥상에 국을 올려도 뭔가 허전하고, 그렇다고 별도 반찬을 만들자니 엄두가 나지 않을 때, 문득 생각나는 게 시원한 동치미 한 그릇이었습니다. 막상 담그려고 하면 국물 간을 어떻게 맞춰야 할지, 언제 냉장고에 넣어야 하는지 몰라 번번이 포기했는데, 이번에 직접 무 물김치를 담가보고 나니 생각보다 훨씬 간단하다는 걸 깨달았습니다.무 담그기 — 첫 단계가 맛을 결정합니다무 물김치에서 가장 먼저 해야 할 일은 무를 제대로 절이는 것입니다. 제가 직접 해봤는데, 이 단계를 대충 넘기면 나중에 국물 간이 아무리 좋아도 무 자체가 맛이 없어집니다.무는 손가락 굵기 정도로 썰어 김치통에 담고, 간수를 뺀 천일염 2큰술과 뉴슈가 ½작은술을 넣어 1시간 동안 ..

솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 생선 조림에 고추장 대신 된장을 쓴다는 발상이 처음엔 낯설었는데, 직접 끓여보니 국물이 훨씬 구수하고 비린 맛이 없었습니다. 같은 날 참치 파스타까지 함께 완성하고 나서야 캔참치 하나가 이렇게 넓게 쓰일 수 있다는 걸 제대로 체감했습니다.된장 베이스, 생선 조림의 고정관념을 바꾸다저도 처음엔 참치 무조림이라고 하면 당연히 고추장 베이스의 빨간 국물을 떠올렸습니다. 그런데 실제로 만들어 보니 된장 두 스푼이 국물의 핵심이었고, 여기에 멸치액젓과 고춧가루, 다진 마늘이 더해지면서 전혀 다른 깊이가 생겼습니다.여기서 멸치액젓이란 멸치를 발효시켜 만든 액상 조미료로, 나트륨과 감칠맛(우마미)을 동시에 보충해주는 역할을 합니다. 간장과 달리 생선 특유의 향이 은은하게 배어들기 때문..

감자 샐러드가 집마다 맛이 다르다는 말, 들어보신 적 있으십니까? 일본 드라마 '고독한 미식가'의 주인공 고로가 그 집의 실력은 포테사라(ポテサラ)를 보면 안다고 했다는 이야기처럼, 감자 샐러드에는 만드는 사람의 손맛이 그대로 드러납니다. 저도 그 말이 궁금해서 직접 만들어 봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 조미료 하나 차이로 맛이 이렇게 달라질 줄은 몰랐습니다.시로다시, 일본식 이 조미료 하나가 뭐가 그렇게 다를까요?처음 레시피를 봤을 때 시로다시(白だし)라는 재료가 눈에 걸렸습니다. 시로다시란 가쓰오부시(가다랑어포)와 멸치, 다시마 등으로 우린 육수에 간장·미림·설탕을 더해 만든 일본식 액상 복합 조미료입니다. 쉽게 말해 우리나라 다시다의 일본판인데, 가루가 아닌 액체 형태라 음식 전체에 더 ..

불도 안 쓰고 고단백 다이어트 한 끼를 완성할 수 있다는 게, 처음엔 반신반의했습니다. 닭가슴살과 게맛살만으로 만드는 이른바 '살살 샐러드'를 직접 만들어봤는데, 준비 과정의 한 단계 차이가 맛과 식감을 완전히 바꿔놓았습니다. 여름철 불 앞에 서기 싫은 날, 혹은 다이어트 식단을 이어가면서도 퍽퍽함이 지겨운 날에 딱 맞는 레시피입니다.재료 손질 — 이 단계를 대충 넘기면 샐러드가 물이 됩니다솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 처음에는 오이를 그냥 썰어 넣으면 되는 줄 알았는데, 샐러드를 버무리고 10분만 지나도 아래에 물이 주르륵 고였습니다. 식감도 흐물거렸고요.핵심은 삼투압(osmotic pressure) 탈수 과정에 있습니다. 삼투압이란 세포 안팎의 농도 차이로 수분이 이동하는 현상인데, 오이와 양파에 ..

솔직히 고백하자면, 저는 가지를 그다지 좋아하지 않았습니다. 전으로 부쳐도 늘 물컹하고 기름진 느낌이 남아서 한 점 먹고 나면 손이 잘 안 갔거든요. 그런데 계란물 없이 부침가루만으로 튀김옷을 입혀 중불에서 익히는 방식을 보고 직접 해봤더니, 제가 알던 가지전과 전혀 다른 음식이 나왔습니다. 겉은 프라이드 치킨처럼 바삭하고 속은 슈크림처럼 촉촉한, 그 식감이 정말 예상 밖이었습니다.가지 손질, 두께 하나로 맛이 달라진다고요?가지를 어떻게 써느냐에 따라 완성된 요리의 식감이 얼마나 달라질까요? 저도 처음엔 크게 신경 쓰지 않았는데, 직접 해보니 두께가 생각보다 훨씬 중요했습니다.가지는 구입할 때 고르는 것부터 시작입니다. 껍질이 반질반질하고 탱탱한 것이 싱싱한 가지이고, 쪼글쪼글하게 주름진 것은 수분이 빠..