무생채는 소금으로 절여야 한다고 당연하게 생각했습니다. 그런데 직접 액젓으로 절이는 방식을 써본 뒤, 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 겨울 제주무 한 덩이와 액젓, 물엿만으로 반찬가게에서 파는 무생채 맛이 실제로 납니다. 10분이라는 시간도 과장이 아니었습니다.액젓 절임 - 무생채 맛이 달라지는 절임의 비밀일반적으로 무생채를 만들 때 소금으로 절인다고 알려져 있지만, 제가 직접 써보니 액젓으로 절이는 쪽이 맛의 층위 자체가 달랐습니다. 소금은 삼투압(osmotic pressure) 작용으로 무의 수분을 빼주는 역할에 집중합니다. 여기서 삼투압이란, 농도 차이에 의해 수분이 낮은 농도에서 높은 농도 쪽으로 이동하는 현상을 말합니다. 소금으로 절일 때도 이 원리가 작동하지만, 그 결과는 단순히 "짠맛과 탈수..

더덕무침의 핵심은 양념 비율이 아니라 더덕을 다루는 순서에 있습니다. 직접 만들어보기 전까지는 저도 그냥 고추장에 버무리면 되는 반찬 정도로 생각했는데, 막상 해보니 손질 단계마다 이유가 있는 요리였습니다. 특히 유장 처리라는 과정을 알고 나서는 더덕무침을 보는 눈이 완전히 달라졌습니다.제철 더덕 - 좋은 더덕을 고르는 법과 손질의 핵심더덕은 10월에서 11월 사이가 가장 맛있습니다. 이 시기에 수확한 더덕은 전분 함량이 높아지고 사포닌(saponin) 성분이 풍부해집니다. 여기서 사포닌이란 식물 세포막에 존재하는 천연 화합물로, 기관지 점막을 보호하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 주는 성분입니다. 환절기에 더덕무침이 밥상에 오르는 데는 이유가 있었던 셈입니다(출처: 농촌진흥청). 제가 직접 재래..

솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 집에서 부추전을 수십 번 만들어봤지만, 제가 만든 건 항상 밀가루 전이었습니다. 파란 부추보다 흰 반죽이 더 많이 보이는, 그 식당 부추전과는 전혀 다른 음식이었습니다. 반죽 비율만 바꿨을 뿐인데 결과가 완전히 달라졌습니다.반죽 비율 - 부추가 많아야 진짜 부추전이다많은 분들이 부추전을 만들 때 부침가루를 넉넉하게 넣는 편입니다. 그래야 반죽이 안정적으로 뭉쳐지고, 뒤집을 때 찢어질 걱정이 없으니까요. 저도 처음엔 그렇게 했습니다. 그런데 결과물을 보면 부추는 어디 갔나 싶을 만큼 반죽이 주인공이 되어버립니다. 제가 직접 써봤는데, 반죽의 핵심은 수분 점도(粘度)에 있습니다. 수분 점도란 반죽이 얼마나 묽거나 되직한지를 나타내는 물성 지표로, 부침개 종류에서 겉면의 바삭함..

생선조림은 어렵다고 생각하시는 분들, 혹시 손질부터 겁먹고 포기하신 적 없으신가요? 저도 그랬습니다. 갈치를 사들고 집에 오면 왠지 완벽하게 손질해야 할 것 같은 부담감에 냉장고에 넣어뒀다가 결국 구워 먹었던 적이 한두 번이 아닙니다. 그런데 막상 갈치조림을 직접 해보니, 생각보다 훨씬 단순한 요리였습니다.손질법 - 완벽하지 않아도 된다갈치를 손질할 때 비늘을 칼로 꼼꼼히 긁어내야 한다고 알고 계신 분들이 많습니다. 저도 처음엔 그렇게 생각했고요. 그런데 갈치는 사실 전통적인 의미의 비늘 구조가 없습니다. 우리가 은빛으로 보이는 표면은 구아닌(guanine) 결정층입니다. 여기서 구아닌이란 세포 대사 과정에서 생성되는 천연 색소 성분으로, 갈치 피부 표면에 층을 이루며 특유의 은빛을 만들어 내는 물질입니..

솔직히 저는 술빵이 집에서 만들기 어려운 음식이라고 오랫동안 생각했습니다. 발효 과정이 있다는 것만으로도 왠지 전문 제과점이나 할 수 있는 영역처럼 느껴졌거든요. 그런데 단호박 술빵 레시피를 처음 들여다봤을 때, 재료 목록이 생각보다 수수해서 오히려 당황스러울 정도였습니다. 그 경험을 지금부터 차근차근 풀어보겠습니다.발효 원리 - 술빵이 어렵다는 편견이 깨진 날제가 직접 재료를 확인하면서 느낀 건, 이 레시피가 군더더기 없이 딱 필요한 것만 담겨 있다는 점이었습니다. 단호박, 밀가루, 쌀가루, 막걸리, 달걀, 우유, 원당, 소금, 이스트. 냉장고와 마트에서 어렵지 않게 구할 수 있는 재료들입니다. 흔히 술빵은 어렵고 손이 많이 가는 음식이라고 생각하기 쉬운데, 막상 재료를 살펴보니 의외로 진입 장벽이 높..

무더운 여름 더위를 날려줄 오이 버무리를 소개해 드리겠습니다. 처음 뜨거운 물에 오이를 넣으면 아삭함이 살아날 수 있을까요? 처음 이 방법을 접했을 때 저도 같은 의문이 들었습니다. 오이무침을 만들 때 아삭한 식감이 전부라고 생각해 온 터라, 끓는 소금물에 오이를 담근다는 발상은 완전 예상 밖이었습니다. 그런데 원리를 이해하고 나니 오히려 이게 더 맞는 방법일 수 있겠다 싶었습니다.수분 조절 - 오이무침이 금방 물러지는 진짜 이유오이무침이나 오이소박이를 직접 만들어보신 분이라면 공감하실 겁니다. 정성껏 버무려 냉장고에 넣어뒀는데 다음 날 꺼내보면 물이 잔뜩 생기고 오이가 축 처져 있는 상황 말입니다. 제가 경험상 이건 좀 다릅니다 싶었던 게, 이 문제는 양념의 문제가 아니라 오이 세포 자체의 문제입니다...