브로콜리를 사다가 냉장고에서 시들려 버린 경험, 한 번쯤은 있으실 겁니다. 저도 그랬습니다. 건강에 좋다는 건 알면서도 삶아서 초장에 찍어 먹는 것 말고는 딱히 방법을 몰랐고, 두 번 먹으면 질려서 결국 버리게 되더라고요. 그런데 브로콜리를 통째로 갈아서 전혀 다른 요리로 만드는 방식을 접하고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다.재발견 - 브로콜리를 반찬이 아닌 주재료로 바라보기솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 브로콜리를 갈아서 쓴다는 발상 자체가 낯설었거든요. 그동안 저는 브로콜리를 '데쳐서 곁들이는 채소'라는 틀 안에서만 생각했습니다. 그 틀을 깨는 게 이 요리법의 출발점입니다. 브로콜리는 꽃양배추과 채소로, 식물학적으로는 꽃봉오리 부분을 먹는 채소입니다. 이걸 블렌딩(Blending), 즉 고속 회전 날..

소꼬리 요리를 검색하면 죄다 꼬리곰탕입니다. 뽀얗고 진한 국물, 그게 전부인 줄 알았습니다. 그런데 소꼬리를 빨갛고 맑은 채수에 넣고, 버섯이랑 배추를 가득 올려 전골로 끓여 먹는다는 발상을 처음 접하고는 잠깐 멈칫했습니다. 제가 직접 만들어보고 먹어보니, 이건 꼬리곰탕의 대체재가 아니라 완전히 다른 요리였습니다.채수 - 왜 소꼬리 전골은 꼬리곰탕과 다른가소꼬리 요리라고 하면 사골처럼 오래 끓여 진국을 뽑는 방식이 전부라고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 그랬습니다. 하지만 이 전골은 출발선 자체가 다릅니다. 핵심은 따로 끓이는 채수(채소육수)에 있습니다. 채수란 고기 없이 채소만으로 우려낸 국물을 말합니다. 무, 양파, 대파, 그리고 고추씨를 넣고 1시간 30분을 끓여냅니다. 여기서 고추씨가 독특한 역..

명절 음식 중 가장 먼저 바닥을 드러내는 게 나박김치라는 사실, 직접 겪어보기 전까지는 몰랐습니다. 갈비찜 옆에 조연처럼 서 있던 그 분홍빛 국물 한 사발이, 기름진 음식을 연달아 먹고 난 뒤에는 유일한 구원이 됩니다. 이번 글은 나박김치의 완성도를 결정짓는 세 가지 핵심 기법을 직접 검증한 경험을 중심으로 풀어봤습니다.숨은 주연 - 명절상의 조연, 알고 보면 주연어릴 때 명절상에서 나박김치는 항상 있었습니다. 그런데 솔직히 말하면, 그 시절에는 눈길조차 잘 안 갔습니다. 전이 있고 잡채가 있고 갈비찜이 있는데, 국물만 붉게 떠 있는 나박김치에 숟가락이 먼저 갈 리 없었습니다. 그 생각이 바뀐 건 나이가 좀 들고 나서였습니다. 기름진 음식을 세 접시쯤 먹고 나면 입안이 무겁고 뭔가 정리가 필요하다는 느낌..

처음 부채살로 바베큐를 시도한다는 이야기를 들었을 때, 저도 "왜 굳이 힘줄 있는 부위를?"이라는 생각이 먼저 들었습니다. 그런데 알고 보니 그 힘줄이야말로 이 요리의 핵심이었습니다. 미슐랭 1스타를 받은 텍사스 바베큐 식당의 레시피를 따라 36시간을 들여 완성한 부채살 바베큐, 결과적으로 이건 단순한 고기 요리가 아니라 시간과 온도의 과학에 가까웠습니다. 가족 식구들도 식당에서 먹은 것 보다 더 맛있다는 평가를 듣고 레시피만 따라 했다는 것도 믿어지지가 않았습니다.저온 조리 - 질긴 힘줄이 최고의 식감으로 바뀌는 순간제가 수비드나 오븐 저온조리를 처음 접했을 때 가장 충격적이었던 사실은, 비싼 부위보다 결합조직이 많은 저렴한 부위가 오히려 더 극적인 변화를 보인다는 점이었습니다. 부채살(영문명: fla..

솔직히 저는 대파를 라면의 주재료로 생각해본 적이 없었습니다. 파는 그냥 마지막에 올리는 고명 정도로만 여겼거든요. 그런데 대파 하나로 불향과 짬뽕 같은 국물 맛을 만들 수 있다는 걸 알고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 냉장고에 늘 있는 재료로 이 정도 맛이 나온다면, 충분히 해볼 가치가 있습니다.파기름 - 대파를 주재료로 쓴다는 것의 의미대파라면이라고 하면 파를 많이 넣는 라면이라고 생각하는 분들도 있는데, 저는 이게 좀 다르다고 봅니다. 핵심은 파기름, 즉 대파를 기름에 충분히 볶아서 향미 성분을 기름에 용해시키는 과정입니다. 파기름이란 대파의 황화알릴(allyl sulfide) 성분이 열을 만나 기름 속으로 녹아들면서 만들어지는 향유를 말합니다. 쉽게 말해 파 향이 기름에 통째로 배어드는 것입니..

아이 키우는 집이라면 무생채는 자주 등장하는 반찬일 아니가 싶습니다. 두 딸아이를 키우고 있는 저도 아이들이 굉장히 좋아하는 집반챈이라 냉장고에 항상 무생채를 만들어 두곤 합니다. 저는 무생채를 만들 때 소금으로 절여야 한다고 당연하게 생각했습니다. 그런데 직접 액젓으로 절이는 방식을 써본 뒤, 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 겨울 제주무 한 덩이와 액젓, 물엿만으로 반찬가게에서 파는 깊은 맛의 무생채 맛이 실제로 납니다. 10분이라는 시간도 과장이 아니었습니다.액젓 절임 - 무생채 맛이 달라지는 절임의 비밀일반적으로 무생채를 만들 때 소금으로 절인다고 알려져 있지만, 제가 직접 써보니 액젓으로 절이는 쪽이 맛의 깊이 자체가 달랐습니다. 소금은 삼투압(osmotic pressure) 작용으로 무의 수분을..