토마토달걀볶음을 처음 만들겠다고 마음먹었을 때, 솔직히 이건 그냥 두 가지 재료를 섞어 볶는 음식 아닌가 싶었습니다. 그런데 직접 만들어보니 생각이 완전히 달라졌습니다. 작은 손질 하나, 불 끄는 타이밍 하나가 완성된 음식의 질감과 맛을 이렇게까지 바꿔놓는다는 걸 이번에 처음으로 실감했습니다.토마토 껍질 벗기기, 귀찮다고 건너뛰면 후회합니다저도 처음엔 껍질을 굳이 벗겨야 하나 싶었습니다. 어차피 익으면 흐물해지는 거 아닌가, 그냥 넣으면 안 되나 싶어서요. 그런데 이번엔 한번 제대로 해보자는 마음으로 블랜칭(blanching) 방식을 따라 해봤습니다. 블랜칭이란 채소나 과일을 끓는 물에 짧게 데쳐 껍질을 분리하거나 효소를 불활성화하는 전처리 기술로, 식품 가공에서도 폭넓게 쓰이는 방법입니다.방법은 간단합..

찌개 하나 끓이는 데 마늘, 국간장, 고춧가루, 생강까지 죄다 꺼내야 하는 줄로만 알았습니다. 그런데 냉장고 한구석에 자꾸 쌓여가던 자투리 소고기를 보다가 문득 '그냥 끓여볼까' 싶었습니다. 결론부터 말씀드리면, 애호박찌개는 제가 생각하던 것보다 훨씬 단순한 음식이었습니다.자투리 소고기로 시작된 우연한 찌개소고기를 손질하다 보면 꼭 나오는 게 있습니다. 이른바 짜투리 고기, 정육점 용어로는 국거리용 자투리 부위라고 부르는 것들입니다. 여기서 국거리용이란 등심이나 안심처럼 구이에 쓰기 어려운 자투리 살점을 가리키는데, 지방이 고르게 섞여 있어 오히려 육수를 낼 때 진한 감칠맛을 만들어냅니다. 저는 이걸 늘 냉동실에 모아두다 결국 뭔가에 써야겠다는 생각을 하게 되었습니다.처음에는 비싼 부위를 써야 찌개 맛이..

집에서 돼지불고기를 만들 때마다 국물이 자작하게 남거나 고기가 퍽퍽해져서 실망한 적이 한두 번이 아니었습니다. 그러다 뒷다리살을 제대로 연육하고 수분을 바싹 졸여내는 방식으로 만들어봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 기사식당에서 먹던 돼지불백 특유의 짭조름하고 달콤한 맛이 집 주방에서 그대로 나왔거든요.연육 — 뒷다리살을 부드럽게 만드는 핵심 원리돼지 뒷다리살은 지방이 적어 부담이 없는 대신, 잘못 만지면 금세 질기고 퍽퍽해집니다. 처음에 제가 이 부위로 불고기를 시도했을 때 딱 그 결과가 나왔습니다. 그때부터 연육(Tenderizing), 즉 고기의 단백질 조직을 물리적·화학적으로 분해해 조직을 부드럽게 만드는 과정에 좀 더 신경 쓰기 시작했습니다.배를 활용하는 방법이 대표적입니다. 배에는 단백질..

연매출 11억을 기록했다는 대전식 두부두루치기 맛집이 화제가 된 적 있습니다. 처음 그 이야기를 들었을 때 솔직히 반신반의했습니다. 두부 요리 하나로 그 매출이 가능하다고? 직접 만들어 보고 나서야 고개가 끄덕여졌습니다.배경 - 두부조림과 두부두루치기, 뭐가 다를까두부조림과 두부두루치기를 같은 요리로 보는 분들도 있는데, 저는 먹어보고 나서 꽤 다른 요리라고 느꼈습니다. 결정적 차이는 양념의 비율과 용도에 있습니다.일반적인 두부조림은 두부가 주인공이고 양념은 두부에 배어드는 정도로만 씁니다. 반면 두부두루치기는 양념장 자체가 하나의 요리처럼 기능합니다. 두부를 다 건져 먹은 뒤에도 냄비 안에 넉넉한 양념국물이 남아있고, 거기에 당면 사리나 면 사리를 추가하거나 밥을 볶아먹는 구조입니다. 쉽게 말해 두부는..

감자탕에 돼지등뼈가 없으면 만들 수 없다고 생각하셨나요? 저도 그랬습니다. 등뼈를 구하지 못해 몇 번이나 포기했던 기억이 있는데, 돼지 뒷다리살로도 충분히 감자탕을 재현할 수 있다는 걸 직접 겪어보고 나서야 그 편견이 깨졌습니다. 핵심은 재료가 아니라 조리 시간과 풍미를 살리는 순서에 있었습니다.대체 재료로 시작하는 감자탕, 뒷다리살이면 충분합니다제가 처음 뒷다리살로 감자탕을 시도했을 때 솔직히 반신반의했습니다. 등뼈 특유의 콜라겐이 우러나는 진한 육수가 나올 리 없다고 생각했거든요. 그런데 결과는 예상 밖이었습니다.돼지 뒷다리살의 가장 큰 특성은 지방 함량이 낮다는 점입니다. 이 말은 곧 오래 삶지 않으면 퍽퍽해진다는 뜻이기도 합니다. 실제로 제 경험상 1시간 20분이라는 조리 시간이 핵심이었습니다. ..

수육 하면 무조건 물에 삶는 거라고 생각했습니다. 된장 한 숟갈, 커피 조금, 마늘이랑 양파 넣고 끓여내는 그 방식 말입니다. 그런데 물을 한 방울도 안 넣고, 고기에 양념을 직접 발라서 채소 수분으로만 익히는 방식을 보는 순간, 제가 알던 수육의 공식이 완전히 무너졌습니다. 반신반의하며 직접 따라 해봤는데, 결과가 예상을 완전히 벗어났습니다.무수분 조리 - 물 없이 고기를 익힌다는 것수육을 오래 삶아본 분들은 알겠지만, 물에 오래 끓이면 잡내는 잡히는 대신 고기 자체의 맛 성분이 국물 쪽으로 빠져나가는 느낌이 있습니다. 고기는 부드럽지만 어딘가 밋밋하다는 인상, 저도 그게 항상 아쉬웠습니다.이번에 접한 조리법은 무수분 조리 방식입니다. 무수분 조리란 물을 별도로 넣지 않고, 식재료 자체에서 나오는 수분..