돼지고기가 당기는 날, 족발을 시켜 먹기엔 망설여지고 수육을 끓이자니 뭔가 밋밋할 것 같다는 생각, 저만 하는 게 아닐 겁니다. 저도 그런 날 이 조리법을 처음 시도해봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 앞다리살을 팬에 먼저 굽고, 간장 양념에 은근히 졸여낸 결과물은 수육과 족발 사이 어딘가에 있는 맛이었습니다.초벌구이가 만드는 맛의 바탕일반적으로 수육은 물에 고기를 넣고 삶는 것부터 시작한다고 알려져 있지만, 저는 이번에 전혀 다른 순서를 따라가봤습니다. 고기를 끓는 물에 넣기 전, 먼저 팬에서 사방을 노릇하게 굽는 초벌구이 단계를 거치는 것입니다.여기서 초벌구이란, 고기의 겉면을 열로 빠르게 반응시켜 구운 향과 색을 만들어내는 과정을 말합니다. 식품과학 용어로는 마이야르 반응(Maillard re..

고기나 멸치 없이 꽈리고추만으로 밥 두 공기를 비울 수 있다고 하면 처음에는 반신반의했습니다. 제가 직접 만들어봤더니, 부재료 없이 오직 꽈리고추 하나만으로도 충분히 '밥도둑' 반찬이 탄생했습니다. 관건은 재료가 아니라 조리법이었습니다.꽈리고추만으로 충분할까? 조리법이 맛을 결정한다꽈리고추 장조림이라고 하면 멸치나 고기를 함께 넣어야 맛이 난다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 이 선입견을 직접 깨봤습니다. 핵심은 '마이야르 반응(Maillard reaction)'이 일어나기 전 단계에서 기름과 시간을 어떻게 활용하느냐입니다. 마이야르 반응이란 재료에 열이 가해질 때 단백질과 당이 결합해 고소하고 복합적인 풍미를 만들어내는 현상인데, 꽈리고추처럼 수분이 많은 채소는 기름을 충분히 두르고 천천히 열을 가해야..

선선한 바람이 한 번 스치고 나면 이상하게 기름 냄새가 당긴다. 배달 앱을 열다가도 문득 '그냥 내가 부쳐 먹지' 싶어지는 날이 있는데, 이번 가을이 딱 그랬다. 냉장고에 잠자고 있던 묵은지 한 포기와 감자 두 알. 이걸로 두부김치와 강원도식 감자전을 만들어 봤는데, 만드는 방식을 조금 바꾸니 결과가 꽤 달랐다.고기 없는 두부김치, 들기름과 묵은지가 전부였다두부김치를 만들 때마다 참치캔을 넣거나 돼지고기를 넣어야 맛이 난다고 생각했다. 제가 직접 해봤는데, 그 고정관념이 이번에 완전히 깨졌다.이번엔 고기류를 전혀 넣지 않는 방식으로 만들었다. 핵심은 묵은지와 양파, 그리고 들기름이었다. 묵은지(오래 숙성된 김치)란 유산균 발효가 충분히 진행돼 신맛과 감칠맛이 동시에 깊어진 김치를 말한다. 갓 담근 김치와..

된장국 하나 끓이는 데 육수를 두 가지나 섞어야 하냐는 생각, 저도 한때 했습니다. 멸치 하나면 충분하지 않냐고요. 그런데 알배추 된장국에 디포리를 보조로 넣고, 마지막에 고운 핵고춧가루를 한 숟가락 넣어봤더니 국물의 결이 완전히 달라졌습니다. 단순해 보이는 조합인데 맛의 깊이가 차원이 다른 수준이었습니다.멸치육수, 센 불로 끓이면 안 되는 이유국 맛이 왜 이렇게 심심하지, 라고 생각했던 날들이 있었습니다. 나중에 돌아보면 이유가 하나였습니다. 멸치육수를 항상 센 불에서 빠르게 끓였던 겁니다.제가 이번에 직접 확인해봤는데, 멸치를 센 불에서 급하게 끓이면 표면 단백질이 먼저 응고되면서 내부의 감칠맛 성분인 이노신산(IMP)이 제대로 용출되지 않습니다. 여기서 이노신산(IMP)이란 핵산계 감칠맛 성분으로,..

피망을 그냥 잘라 접시에 올리는 것만으로 술안주가 된다고는 생각해본 적이 없었습니다. 근데 이번에 니구미소(肉味噌)를 직접 만들어 피망 위에 얹어 먹어보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 호박파이, 뿔레바스크까지 세 가지를 한 번에 도전했는데, 냉장고 속 흔한 재료들이 어떻게 조합되느냐에 따라 완전히 다른 음식이 된다는 걸 몸으로 느꼈습니다.뿔레바스크 — 설탕 없이 달콤한 토마토 닭조림의 비밀처음에 뿔레바스크(Poulet Basquaise)라는 이름을 들었을 때 꽤 낯설었습니다. 여기서 뿔레바스크란 프랑스 남서부 바스크 지방에서 즐겨 먹는 닭고기 스튜로, 토마토와 피망을 오래 볶아 만든 소스가 핵심인 요리입니다. 스페인 국경과 맞닿은 지역 특유의 채소 중심 조리법이 그대로 담겨 있습니다.제가 직접 만들..

토마토로 뭘 만들어 드시나요? 샐러드, 아니면 파스타 소스? 저도 오랫동안 그 두 가지가 전부인 줄 알았습니다. 그런데 이번에 차갑게 갈아 우스터소스와 타바스코로 맛의 중심을 잡은 냉수프를 직접 만들어 보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 같은 재료인데 이렇게까지 다른 음식이 될 수 있다는 게 솔직히 예상 밖이었습니다.냉토마토수프 — 토마토를 다시 보게 된 날처음 이 레시피를 접했을 때 솔직히 반신반의했습니다. 토마토를 그냥 갈아서 차갑게 낸다는 발상 자체가 너무 단순해 보였기 때문입니다. 그런데 직접 겨봤더니 이게 단순한 게 아니었습니다.핵심은 층위가 다른 맛을 겹치는 방식에 있었습니다. 토마토를 곱게 갈아 베이스를 만든 뒤 소금과 후추로 기본 간을 맞추고, 여기에 우스터소스(Worcestershir..