솔직히 저는 간장비빔국수를 만만하게 봤습니다. 간장에 참기름 좀 넣고 설탕 한 숟가락이면 끝날 줄 알았거든요. 그런데 막상 비벼 먹어보면 양념이 따로 놀거나, 짠맛만 강하게 남거나, 면에 양념이 제대로 안 붙어서 싱거운 국물이 고이는 일이 반복됐습니다. 이번엔 그 원인을 하나씩 짚어가며 조청과 매실액으로 양념을 다시 만들어봤더니, 결과가 꽤 달랐습니다.조청 단맛이 설탕과 다른 이유제가 처음에 설탕으로만 양념을 만들었을 때, 단맛이 나긴 했지만 뭔가 날카롭고 가벼운 느낌이었습니다. 면과 섞어도 양념이 표면에만 맴도는 것 같고, 먹다 보면 금방 밍밍해지는 문제가 있었어요. 그래서 이번엔 조청을 써봤습니다.조청이란 곡물을 당화 효소로 분해해서 만든 전통 감미료로, 설탕보다 단맛이 은은하고 점도가 훨씬 높습니다..

가지 3개로 밥 한 냄비를 짓는데 다른 반찬이 단 하나도 필요 없었습니다. 가지밥이라는 말을 처음 들었을 때 저도 반신반의했는데, 직접 겪어보니 그 말이 과장이 아니었습니다. 수분 조절 하나를 제대로 잡으면, 가지가 밥상의 주인공이 됩니다.수분조절, 가지철 왜 하필 가지밥인가가지는 90% 이상이 수분으로 이루어진 채소입니다. 그래서 많은 분들이 가지를 익히면 흐물거리고 물컹해진다는 이유로 기피하기도 합니다. 저도 솔직히 가지를 그다지 즐기지 않는 편이었는데, 이번에 가지밥을 해보면서 그 인식이 완전히 바뀌었습니다.가지에는 안토시아닌(anthocyanin) 계열의 항산화 성분인 나수닌(nasunin)이 풍부하게 들어 있습니다. 여기서 나수닌이란 가지 껍질의 보라색 색소에 함유된 폴리페놀 성분으로, 세포 손..

감자전분 반 컵이 동그랑땡의 식감을 완전히 바꿔놓는다는 걸, 제가 직접 만들어보기 전까지는 몰랐습니다. 명절마다 크게 다르지 않은 맛이 반복되던 저의 동그랑땡이, 재료 세 가지를 바꾸는 것만으로 훨씬 달라졌습니다.연겨자 밑간, 고기 잡내를 잡는 첫 번째 열쇠동그랑땡의 베이스는 다진 돼지고기 500g과 다진 소고기 200g을 섞는 데서 출발합니다. 두 가지 고기를 섞으면 돼지고기만 썼을 때보다 맛에 깊이가 생기는데, 제가 몇 번 시도해보니 이 비율이 느끼하지 않으면서도 고소한 지점을 잘 잡아주는 것 같았습니다.밑간은 설탕 1스푼, 미림 3스푼, 진간장 1스푼으로 구성합니다. 여기서 설탕은 고기의 결착력을 높여주는 역할을 합니다. 결착력이란 재료들이 서로 잘 붙어 반죽이 쉽게 풀어지지 않는 성질을 말하는데,..

두부전이라고 하면 흔히 '부드럽고 심심한 반찬' 정도로 떠올리는 분들이 많습니다. 저도 그랬습니다. 그런데 새우를 직접 다져 넣고 두부의 수분을 완전히 짜낸 이 전을 처음 부쳐봤을 때, 그 고정관념이 단번에 깨졌습니다. 겉은 노릇하고 안은 쫀득하면서 새우살이 씹히는 그 맛, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다.새우 손질, 왜 이렇게까지 해야 할까두부새우전을 처음 만들기로 했을 때, 솔직히 새우 손질 과정을 보고 잠깐 망설였습니다. 머리 제거, 꼬리 제거, 껍질 벗기기, 내장 제거, 소금 세척까지 — 단계가 꽤 많았거든요.그런데 제가 직접 해봤는데, 내장 제거가 진짜 핵심이었습니다. 새우 등을 과일 칼로 얕게 갈라 열면 검은 선이 보이는데, 이게 바로 소화관(내장)입니다. 여기서 소화관이란 새우가 먹이를 소화시..

가지를 싫어하는 사람의 공통된 이유가 뭔지 아십니까. 열이면 아홉은 "흐물거려서"라고 합니다. 그런데 제가 직접 만들어봤더니, 그 흐물거림은 가지 자체의 문제가 아니라 조리 방식의 문제였습니다. 수분을 어떻게 다루느냐에 따라 같은 가지가 완전히 다른 음식이 됩니다. 겉은 바삭하고 속은 쫀득한, 치킨보다 맛있다는 말이 절로 나오는 가지볶음을 만드는 과정을 정리했습니다.수분 제거 — 가지 식감의 핵심 변수가지는 수분 함량이 약 90% 이상인 채소입니다(출처: 국립농업과학원). 여기서 수분 함량이란 채소 전체 무게 대비 수분이 차지하는 비율을 의미하는데, 가지처럼 이 수치가 높은 식재료는 가열하는 순간 조직 안에 갇혀 있던 물이 빠르게 빠져나오면서 특유의 물컹한 식감이 생깁니다. 쉽게 말해, 가지의 흐물거림은..

솔직히 저는 떡갈비에 떡이 실제로 들어간다는 걸 한 번도 생각해본 적이 없었습니다. 이름이 '떡갈비'니까 당연히 떡이 들어가야 할 것 같은데, 실제로 만들 때는 그냥 다진 고기에 양념 넣고 구우면 끝이라고만 알고 있었거든요. 그런데 3대에 걸쳐 변형된 레시피를 들여다보니, 이게 단순한 밥반찬 하나를 넘어서 꽤 체계적인 조리 철학이 담긴 음식이었습니다. 고기 다짐 정도부터 굽는 화력 조절, 소스의 질감까지 생각할 것이 생각보다 훨씬 많았습니다.인절미가 들어가는 이유 — 식감 설계의 핵심제가 처음 이 레시피를 봤을 때 가장 의아했던 부분이 바로 인절미였습니다. 반죽에 인절미를 잘게 썰어 넣는다는 발상이 낯설었거든요. 그런데 막상 구워지는 과정을 보니 이해가 됐습니다. 인절미는 열을 받으면 모차렐라 치즈처럼 ..