솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 닭다리살을 프라이팬에 굽는 건 해본 적이 꽤 있었는데, 껍질이 제대로 바삭하게 나온 적이 거의 없었거든요. 눅눅하거나, 아니면 겉만 타버리거나 둘 중 하나였습니다. 이번에 온도 조절 방식을 바꿔서 통째로 구워봤더니, 배달 치킨이 생각나지 않을 정도의 크리스피함이 나왔습니다. 그 과정과 결과를 정리해봤습니다.닭껍질 굽기, 늘 눅눅했던 이유제가 직접 써봤는데, 닭다리살은 기름이 많은 부위라서 오히려 조리를 잘못하면 기름이 껍질 아래에 고여 눅눅해지기 쉽습니다. 처음에는 기름을 충분히 두르면 바삭해질 거라고 생각했는데, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 닭에서 기름이 자연스럽게 나오는 속도보다 팬 온도가 훨씬 빠르게 올라가면, 껍질 표면만 빠르게 갈변하고 내부 수분은 그대로 남아버..

솔직히 저는 오랫동안 김치볶음밥을 '그냥 대충 만드는 음식'으로 생각했습니다. 냉장고에 남은 김치 꺼내서 밥이랑 같이 팬에 던져 넣으면 끝이라고 믿었거든요. 그런데 직접 겪어보니 같은 재료를 써도 맛의 차이가 꽤 크게 났고, 그 이유를 한참 뒤에야 알게 됐습니다. 핵심은 '김치를 얼마나 제대로 볶아내느냐'였습니다.볶음김치를 먼저 만든다는 발상의 전환제가 이번에 시도한 방식에서 가장 낯설었던 부분은 처음부터 밥을 넣지 않는다는 점이었습니다. 보통 김치볶음밥을 만들 때 저는 팬을 달구고, 김치 넣고, 밥 넣고, 10분 안에 끝냈거든요. 그런데 이번에는 밥을 아예 옆에 치워두고 김치만 따로 15분 이상 볶는 과정을 먼저 거쳤습니다.여기서 핵심 개념이 바로 '수분 증발 볶음'입니다. 쉽게 말해, 김치 안에 들어..

볶음밥은 집에서도 자주 만드는 음식인데, 왜 중국집에서 먹는 것처럼 고슬고슬하게 나오질 않을까요. 저도 오랫동안 같은 의문을 품고 있었습니다. 이번에 직접 만들어보면서 그 답이 재료가 아니라 밥의 수분과 볶는 순서에 있다는 걸 확실히 알게 됐습니다.볶음밥이 자꾸 질척해지는 진짜 이유혹시 볶음밥에 재료를 더 넣으면 맛이 좋아질 거라고 생각해본 적 있으신가요. 저도 그랬습니다. 버섯, 햄, 양파까지 챙겨 넣었는데 결과물은 항상 뭔가 눅눅하고 밥알이 뭉쳐 있었습니다. 알고 보니 문제는 재료의 수가 아니라 밥의 수분량이었습니다.볶음밥의 생명은 밥알 분리도(Grain Separation), 쉽게 말해 밥알 하나하나가 서로 달라붙지 않고 따로 노는 정도를 뜻합니다. 여기서 밥알 분리도란 팬에 기름이 각 밥알을 고르..

솔직히 처음엔 반신반의했습니다. 애호박에 새우를 넣는다고 얼마나 달라질까 싶었거든요. 근데 막상 감자전분만으로 반죽을 잡아 구워냈더니, 밀가루 전과는 결이 전혀 다른 전이 팬에서 노릇하게 익어올랐습니다. 명절 전으로도, 평일 반찬으로도 두루 쓸 수 있는 새우 애호박전 — 재료 선택부터 수분 조절까지 제가 직접 겪은 시행착오를 담았습니다.명절전, 꼭 동그랑땡이어야 할까저도 처음엔 명절이라고 하면 동그랑땡이나 동태전처럼 익숙한 레퍼토리부터 꺼냈습니다. 그게 "명절 냄새"라고 느껴왔으니까요. 그러다 냉동실에 흰다리새우 250g과 애호박 하나가 같이 눈에 들어온 순간, 조합해보고 싶다는 생각이 들었습니다.흰다리새우(Litopenaeus vannamei)는 국내에서 유통되는 냉동 새우 중 가장 대중적인 품종으로,..

라이스페이퍼 한 봉지로 면, 떡, 파전 도우까지 세 가지가 됩니다. 솔직히 처음 들었을 때 반신반의했습니다. 월남쌈용 재료가 비빔면 면발로 바뀐다는 게 선뜻 믿기지 않았거든요. 그래서 직접 만들어봤고, 예상이 꽤 많이 빗나갔습니다.냉장고 속 라이스페이퍼, 왜 항상 남을까월남쌈을 한 번 만들고 나면 어김없이 라이스페이퍼가 남습니다. 저도 그 봉지를 장장에 한 달 넘게 모셔둔 적이 한두 번이 아닙니다. 문제는 '또 월남쌈을 만들자니 번거롭고, 다른 방법은 딱히 모르겠다'는 막막함이었습니다.라이스페이퍼의 주성분은 쌀가루입니다. 여기서 쌀가루 반죽을 얇게 펴 건조시킨 것이 라이스페이퍼인데, 수분을 흡수하면 젤라틴처럼 탄성이 생기고, 열을 가하면 반대로 표면이 수축하며 바삭해지는 이중적인 물성(物性)을 가집니다...

둥근호박은 여름 제철 채소 중 수분 함량이 90% 이상으로, 일반 애호박보다 조직이 부드럽고 단맛이 진합니다. 그런데 저는 오랫동안 이 호박을 새우젓 볶음 한 가지로만 소비했습니다. 이번에 세 가지 조리법으로 직접 만들어보고 나서야 "이게 왜 이렇게 활용도가 낮다고 생각했을까"라는 생각이 들었습니다.둥근호박의 핵심 특성 — 익히는 시간이 맛을 결정한다둥근호박을 처음 제대로 다뤄보면서 가장 먼저 깨달은 건 메일라드 반응(Maillard reaction)과는 거리가 먼 채소라는 점이었습니다. 여기서 메일라드 반응이란 고온에서 단백질과 당이 반응해 표면에 갈색 풍미를 만들어내는 현상으로, 육류나 빵에서 흔히 활용되는 개념입니다. 그런데 둥근호박은 수분이 많아 이 반응이 잘 일어나지 않고, 오래 가열할수록 세포..