집에서 순두부찌개를 끓일 때마다 뭔가 허전한 맛이 났다면, 문제는 재료가 아니라 고추기름에 있습니다. 저도 한동안 시판 양념 봉지 하나로 해결하던 사람이었는데, 직접 파기름부터 만들어 봤더니 국물 맛이 완전히 달라졌습니다. 낙지를 넣은 이번 레시피는 솔직히 기대 이상이었습니다.고추기름 - 맛의 핵심인 이유순두부찌개를 자주 끓이는데 늘 식당 맛이 안 난다는 분들이 있습니다. 제 경험상 그 차이는 대부분 고추기름에서 옵니다. 파기름에 고춧가루를 볶는 과정을 건너뛰고 바로 물에 양념을 풀면, 국물이 밍밍하고 깊이가 없어집니다. 제가 직접 해봤는데, 우선 식용유 네 스푼에 잘게 썬 대파 흰 부분과 다진 마늘을 넣고 중약불에서 천천히 볶았습니다. 여기서 중약불이 중요합니다. 마늘과 파가 타지 않고 수분이 서서히 ..

솔직히 처음엔 반신반의했습니다. 찜닭은 집에서 만들면 간장조림 맛밖에 안 난다는 게 저의 오랜 편견이었거든요. 그래서 늘 배달이나 외식으로 해결했는데, 이번에 직접 만들어 보고 나서 생각이 완전히 달라졌습니다. 재료비 만 원으로 전문점 수준의 찜닭이 나온다는 게 처음엔 믿기지 않았는데, 핵심은 비싼 재료가 아니라 조리 순서와 양념 비율에 있었습니다.굽기 - 찜닭을 먼저 굽고 나서 끓여야 하는 이유찜닭이라는 이름 때문에 처음부터 물을 붓고 쪄야 한다고 막연히 생각했습니다. 제가 직접 써봤는데, 그 방식으로는 아무리 양념을 잘 해도 닭에서 특유의 비린 냄새가 남고 풍미가 얕아지더라고요. 이번에 달랐던 건 마이야르 반응을 먼저 일으키는 방식이었습니다. 마이야르 반응이란 고기 표면의 단백질과 당이 열에 의해 결..

초벌구이 - 먼저 굽는 이유, 갈비 맛이 달라집니다갈비찜을 만들 때 처음부터 물에 삶는 게 당연하다고 생각하시는 분들이 많을 겁니다. 저도 그랬습니다. 그런데 이번에 처음으로 팬에 먼저 굽는 방식을 써봤더니 결과가 꽤 달랐습니다. 핵심은 마이야르 반응(Maillard Reaction)입니다. 마이야르 반응이란 고기나 빵처럼 단백질이 포함된 식재료가 고온에서 가열될 때 아미노산과 당이 결합하면서 갈색으로 변하고 새로운 향미 성분이 생겨나는 화학 반응입니다. 쉽게 말해, 그냥 삶은 고기와 노릇하게 구운 고기의 맛 차이가 여기서 나온다고 보시면 됩니다. 팬을 달군 뒤 지방 부위가 아래로 향하도록 고기를 올리는 것도 포인트입니다. 지방이 천천히 녹으면서 별도의 기름 없이도 고기가 자연스럽게 익습니다. 소금 한두..

이름만 들었을 때는 외국 레스토랑에서나 볼 법한 메뉴라고 생각했습니다. 그리고 평소에 소고기 요리는 잘 접하는 않는 요리였거든요. 잘못하면 소고기를 볶았을 때 퍽퍽하거나 질겼 수도 있다는 생각이 많이 들었습니다. 그런데 직접 만들어 보니 재료도 단순하고 과정도 생각보다 덜 복잡했습니다. 오히려 평소 소고기를 볶을 때보다 결과물이 좋았다는 게, 이 요리를 다시 보게 된 계기였습니다.마리네이드 - 이렇게까지 해야 할까처음에는 정말 반신반의했습니다. 달걀, 전분, 식용유를 1대1 비율로 섞어서 고기를 코팅한다는 방식이 굉장히 낯설었거든요. 평소에는 소금과 후추를 뿌리거나 간장 양념에 바로 재우는 정도로만 했으니까요. "마리네이드를 저렇게 해야 의미가 있나?"라고 생각하는 분들도 있을 것 같습니다. 저도 그랬으..

소꼬리 요리를 검색하면 죄다 꼬리곰탕입니다. 뽀얗고 진한 국물, 그게 전부인 줄 알았습니다. 그런데 소꼬리를 빨갛고 맑은 채수에 넣고, 버섯이랑 배추를 가득 올려 전골로 끓여 먹는다는 발상을 처음 접하고는 잠깐 멈칫했습니다. 제가 직접 만들어보고 먹어보니, 이건 꼬리곰탕의 대체재가 아니라 완전히 다른 요리였습니다.채수 - 왜 소꼬리 전골은 꼬리곰탕과 다른가소꼬리 요리라고 하면 사골처럼 오래 끓여 진국을 뽑는 방식이 전부라고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 그랬습니다. 하지만 이 전골은 출발선 자체가 다릅니다. 핵심은 따로 끓이는 채수(채소육수)에 있습니다. 채수란 고기 없이 채소만으로 우려낸 국물을 말합니다. 무, 양파, 대파, 그리고 고추씨를 넣고 1시간 30분을 끓여냅니다. 여기서 고추씨가 독특한 역..

생선조림은 어렵다고 생각하시는 분들, 혹시 손질부터 겁먹고 포기하신 적 없으신가요? 저도 그랬습니다. 갈치를 사들고 집에 오면 왠지 완벽하게 손질해야 할 것 같은 부담감에 냉장고에 넣어뒀다가 결국 구워 먹었던 적이 한두 번이 아닙니다. 그런데 막상 갈치조림을 직접 해보니, 생각보다 훨씬 단순한 요리였습니다.손질법 - 완벽하지 않아도 된다갈치를 손질할 때 비늘을 칼로 꼼꼼히 긁어내야 한다고 알고 계신 분들이 많습니다. 저도 처음엔 그렇게 생각했고요. 그런데 갈치는 사실 전통적인 의미의 비늘 구조가 없습니다. 우리가 은빛으로 보이는 표면은 구아닌(guanine) 결정층입니다. 여기서 구아닌이란 세포 대사 과정에서 생성되는 천연 색소 성분으로, 갈치 피부 표면에 층을 이루며 특유의 은빛을 만들어 내는 물질입니..