hyeon100 님의 블로그

잡채요리는 당면은 미리 불려야 한다는 말, 저도 오랫동안 그렇게 알고 있었습니다. 그런데 간장과 식용유를 넣은 물에 바로 삶아버리면 불림 과정 전체가 생략된다는 걸 알고 나서 솔직히 처음엔 "이게 진짜 되는 방법인가?" 싶었습니다. 장기간 반찬가게를 운영한 분의 실전 레시피인데, 써보니 결과물이 꽤 달랐습니다.당면 삶기 - 당면 불림 생략, 왜 가능한가당면은 원래 전분 호화(糊化) 과정이 필요합니다. 전분 호화란 녹말 입자가 수분과 열을 만나 팽윤되면서 부드럽고 탄력 있는 상태로 변하는 현상을 말합니다. 보통 물에 1시간 이상 불리면 이 과정이 미리 시작되어 이후 볶는 시간이 짧아지는 거죠. 그런데 이번 레시피는 이 호화 단계를 삶는 과정 하나로 합쳐버립니다. 간장, 식용유, 물엿을 넣은 끓는 물에 당면..

냉장고를 열었는데 계란 몇 개밖에 없을 때, 저는 늘 그냥 프라이팬에 기름 두르고 계란을 탁 깨 넣었습니다. 그게 전부라고 생각했거든요. 그런데 직접 겪어보니, 같은 계란이라도 볶는 순서 하나, 간장 넣는 위치 하나가 맛을 완전히 바꿔놓는다는 걸 알게 됐습니다. 가장 단순한 재료로 만드는 음식일수록 오히려 조리법의 차이가 맛에 고스란히 드러난다는 것, 계란밥 하나로 다시 확인했습니다.파기름 - 계란후라이가 밍밍했던 이유솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 저는 계란후라이가 심심하면 간장을 더 뿌리면 되는 줄만 알았습니다. 그런데 진짜 문제는 간이 아니라 향이었습니다. 계란 자체는 맛이 강한 식재료가 아닙니다. 지방과 단백질이 풍부하지만, 자체적인 향미는 약한 편이라서 함께 볶이는 재료에서 풍미를 끌어와야 제맛..

솔직히 저는 오랫동안 어묵볶음이 쉬운 반찬이라고 생각했습니다. 간장에 설탕 조금 넣고 볶으면 되는 거 아닌가 싶었거든요. 그런데 막상 만들어보면 간장 맛만 나거나, 물이 생겨서 축축해지거나, 어묵이 질겨지는 문제가 계속 반복됐습니다. 이번에 제대로 된 방법을 따라 해보고서야, 그동안 제가 기본 중에 기본을 놓치고 있었다는 걸 깨달았습니다.핵심 - 고추기름을 이렇게 만드는 게 맞는 거였습니다어묵볶음에서 색과 향을 결정짓는 핵심은 고추기름입니다. 여기서 고추기름이란 식용유에 고춧가루를 우려내어 붉은 색과 칼칼한 향을 추출한 조리용 기름을 말합니다. 전문 매장에서는 고추씨기름을 따로 구입해서 사용하는 경우가 많습니다. 고추씨기름이란 고추 씨를 압착하여 뽑아낸 기름으로, 고추 특유의 깊은 향과 매운맛이 강하게 ..

제육볶음을 집에서 몇 번이나 만들어봤는데 왜 식당 맛이 안 나는지 알 수가 없었거든요. 레시피대로 했고, 고추장도 넣었고, 야채도 넣었는데 뭔가 항상 허전한 맛이었습니다. 그런데 이게 재료 문제가 아니라 소스 구성과 재료 배합 방식의 문제였다는 걸, 실제로 업소용 레시피를 들여다보고 나서야 이해했습니다.감칠맛 - 식당 맛이 나지 않는 이유일반적으로 제육볶음은 고추장, 간장, 설탕이면 충분하다고 알려져 있지만, 제 경험상 이 세 가지만으로는 어딘가 평면적인 맛이 납니다. 제가 오랫동안 놓쳤던 건 바로 감칠맛의 층위였습니다. 감칠맛(Umami)이란 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛에 이어 다섯 번째 기본 맛으로 분류되는 맛으로, 고기나 발효 식품, 해산물 등에 풍부하게 들어있는 글루타민산이 그 핵심 성분입니다. 쉽..

솔직히 저는 홍소육을 처음 봤을 때 그냥 "동파육이랑 비슷한 거 아닌가?" 하고 넘겼습니다. 이름도 낯설고, 생긴 것도 검붉은 삼겹살 덩어리라 크게 다를 게 없을 것 같았거든요. 그런데 막상 직접 만들어 보고 한 점 집어 먹는 순간, 제가 얼마나 얕잡아 봤는지 바로 깨달았습니다.배경 - 상하이식 홍소육은 동파육이랑 뭐가 다를까동파육과 홍소육은 생김새가 비슷해서 자주 혼동되는데, 먹어보면 결이 꽤 다릅니다. 동파육이 입에서 거의 녹는 수준의 극단적인 부드러움에 집중한 요리라면, 홍소육은 삼겹살 자체의 식감을 살리면서 간장 풍미를 깊게 입히는 방식입니다. 저는 개인적으로 홍소육이 밥반찬으로는 훨씬 낫다고 느꼈습니다. 동파육은 솔직히 너무 무르고 느끼해서 몇 점 먹기가 힘든데, 홍소육은 짭짤하고 달큰한 맛 덕..

건멸치를 15분 우려내는 방식으로는 육수의 절반 이상을 버리고 있다는 사실, 알고 계셨습니까? 멸치를 그냥 건져내 버리는 순간 그 안에 녹아있던 영양과 감칠맛 성분이 상당량 사라집니다. 저도 처음 이 방식을 접했을 때 "이걸 왜 진작 몰랐나" 싶을 정도로 단순하고 명확한 원리였습니다.멸치가루의 활용 - 감칠맛의 차이멸치의 핵심 성분은 이노신산(IMP)입니다. 이노신산이란 핵산계 감칠맛 물질로, 일본 우마미 연구에서도 공식적으로 인정된 5대 감칠맛 성분 중 하나입니다. 문제는 이 성분이 열수 추출 방식, 즉 물에 우려내는 방식으로는 전부 용출되지 않는다는 점입니다. 열수 추출이란 뜨거운 물로 식재료 안의 성분을 녹여내는 전통적인 육수 조리법을 말합니다. 건멸치를 끓인 뒤 건져내면 결국 멸치 자체에 잔류하는..