hyeon100 님의 블로그

겉절이를 무쳤는데 시간이 지나면 국물이 흥건하게 생기고, 처음 맛이 전혀 남아 있지 않아 실망한 적 있으신가요. 저도 그랬습니다. 양념만 잘 만들면 된다고 생각해서 늘 대충 버무렸는데, 이번에 제대로 된 방법을 따라 해 보고 나서야 문제가 어디에 있었는지 정확하게 알게 되었습니다.절임 - 겉절이의 식감을 결정한다겉절이가 금방 물러지거나 양념이 싱거워지는 원인은 대부분 절임 과정에서 시작됩니다. 삼투압(osmotic pressure) 현상 때문입니다. 여기서 삼투압이란 소금 농도 차이로 인해 배추 세포 안의 수분이 밖으로 빠져나오는 현상을 말합니다. 이 원리를 제대로 활용해야 배추가 고르게 절여지면서도 아삭한 식감을 유지할 수 있습니다. 제가 직접 써봤는데, 소금을 그냥 뿌리는 것과 소금물을 만들어 함께 ..

솔직히 처음엔 반신반의했습니다. 찜닭은 집에서 만들면 간장조림 맛밖에 안 난다는 게 저의 오랜 편견이었거든요. 그래서 늘 배달이나 외식으로 해결했는데, 이번에 직접 만들어 보고 나서 생각이 완전히 달라졌습니다. 재료비 만 원으로 전문점 수준의 찜닭이 나온다는 게 처음엔 믿기지 않았는데, 핵심은 비싼 재료가 아니라 조리 순서와 양념 비율에 있었습니다.굽기 - 먼저 굽고 나서 끓여야 하는 이유찜닭이라는 이름 때문에 처음부터 물을 붓고 쪄야 한다고 막연히 생각했습니다. 제가 직접 써봤는데, 그 방식으로는 아무리 양념을 잘 해도 닭에서 특유의 비린 냄새가 남고 풍미가 얕아지더라고요. 이번에 달랐던 건 마이야르 반응을 먼저 일으키는 방식이었습니다. 마이야르 반응이란 고기 표면의 단백질과 당이 열에 의해 결합하면서..

초벌구이 - 먼저 굽는 이유, 갈비 맛이 달라집니다갈비찜을 만들 때 처음부터 물에 삶는 게 당연하다고 생각하시는 분들이 많을 겁니다. 저도 그랬습니다. 그런데 이번에 처음으로 팬에 먼저 굽는 방식을 써봤더니 결과가 꽤 달랐습니다. 핵심은 마이야르 반응(Maillard Reaction)입니다. 마이야르 반응이란 고기나 빵처럼 단백질이 포함된 식재료가 고온에서 가열될 때 아미노산과 당이 결합하면서 갈색으로 변하고 새로운 향미 성분이 생겨나는 화학 반응입니다. 쉽게 말해, 그냥 삶은 고기와 노릇하게 구운 고기의 맛 차이가 여기서 나온다고 보시면 됩니다. 팬을 달군 뒤 지방 부위가 아래로 향하도록 고기를 올리는 것도 포인트입니다. 지방이 천천히 녹으면서 별도의 기름 없이도 고기가 자연스럽게 익습니다. 소금 한두..

볶음 요리에서 소고기가 질긴 건 비싼 고기를 안 써서일까요? 저도 한동안 그렇게 생각했습니다. 좋은 고기를 써야 부드럽다는 믿음으로 한우를 고집하다가, 광동식 소고기 볶음 레시피를 따라 만들어 보고 나서 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 결론부터 말하면, 소고기의 부드러움은 고기 등급이 아니라 손질과 마리네이드 방법에 달려 있습니다.연육의 비밀 - 마리네이드 반신반의했는데 결과가 달랐습니다마트에서 미국산 아롱사태를 고르면서 솔직히 반신반의했습니다. 기름기가 적은 부위는 아무리 잘 볶아도 퍽퍽해지는 경우가 많았거든요. 그런데 이번 레시피의 핵심은 마리네이드(marinade), 즉 고기를 조리 전에 양념에 미리 재워 섬유질을 부드럽게 만드는 전처리 과정에 있었습니다. 특히 베이킹소다를 소량 넣는 부분이 낯설었..

이름만 들었을 때는 외국 레스토랑에서나 볼 법한 메뉴라고 생각했거든요. 그리고 평소에 소고기 요리는 잘 접하는 않는 요리였거든요. 잘못하면 소고기를 볶았을 때 퍽퍽하거나 질겼거든요. 그런데 직접 만들어 보니 재료도 단순하고 과정도 생각보다 훨씬 덜 복잡했습니다. 오히려 평소 소고기를 볶을 때보다 결과물이 좋았다는 게, 이 요리를 다시 보게 된 계기였습니다.마리네이드 - 이렇게까지 해야 할까처음에는 정말 반신반의했습니다. 달걀, 전분, 식용유를 1대1 비율로 섞어서 고기를 코팅한다는 방식이 굉장히 낯설었거든요. 평소에는 소금과 후추를 뿌리거나 간장 양념에 바로 재우는 정도로만 했으니까요. "마리네이드를 저렇게 해야 의미가 있나?"라고 생각하는 분들도 있을 것 같습니다. 저도 그랬으니까요. 여기서 마리네이드..

짜장면 국민요리이죠~ 두 아이를 키우는 엄마로써 짜장면은 우리 집의 주 메뉴이기도 합니다. 집 근처 자주 가는 짜장면 집이 있는데요~정말 맛이 있거든요. 사실 저는 짜장면은 집에서 건드리면 안 되는 음식이라고 생각했습니다. 불맛이 있어야 하고, 춘장을 제대로 볶으려면 화력도 달라야 한다는 이야기를 들어온 터라 아예 시도할 엄두를 못 냈거든요. 짜장면을 순식간에 먹는 아이를 보면서 집에서 한번 시도해 볼까라는 생각에 46년 경력의 호텔 주방장 여경래 셰프의 레시피를 따라 직접 만들어보고 나서야 생각이 완전히 바뀌었습니다.짜장면이 집에서 안 된다는 편견의 시작짜장면, 정확히는 炸酱面(자장몐)은 중국 북부 지방에서 유래한 면 요리입니다. 炸酱이란 기름에 볶은 된장 소스를 뜻하며, 한국식 짜장면은 이를 춘장과 ..