hyeon100 님의 블로그

집에서 고등어를 구울 때마다 왜 생선구이집 맛이 안 날까 고민해본 적 있으신가요? 저도 오랫동안 그 이유를 몰랐습니다. 소금만 뿌리고 속까지 완전히 익혀야 제대로 된 거라고 믿었거든요. 그런데 어느 날 고등어 굽는 영상을 보다가 뒤집고 나서 단 10초 만에 꺼내는 장면을 보고, 제가 지금껏 고등어를 너무 오래 익혀 먹고 있었다는 걸 알게 됐습니다.손질법 - 고등어 구이 냄새의 절반은 여기서 결정된다고등어 비린내의 원인을 생선 자체에서 찾는 분들이 많습니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 사실 냄새의 상당 부분은 내장과 아가미에서 시작됩니다. 생선을 구입한 뒤 내장과 아가미를 빨리 제거하지 않으면, 그 안에 있는 혈액과 소화 효소가 주변 살까지 빠르게 영향을 미칩니다. 생선이 신선할수록 손질을 빨리 해야 ..

솔직히 저는 집에서 떡볶이를 만들 때마다 뭔가 아쉬운 느낌을 지우지 못했습니다. 분명 양념도 비슷하게 넣었는데 시장 떡볶이 특유의 그 묵직하고 나른한 맛이 안 났거든요. 그러다 재료 배합을 완전히 다시 정리한 레시피를 접하고 나서야 "아, 내가 순서와 비율을 틀리고 있었구나" 하는 걸 깨달았습니다.황금 비율 - 양념의 비율을 잘 외워도 절반은 끝난다혹시 집에서 떡볶이를 만들 때 눈대중으로 고추장을 퍼 넣고 맛을 봐가며 조정하는 편이신가요? 저도 오랫동안 그렇게 해왔는데, 그게 오히려 매번 다른 맛이 나는 원인이었습니다. 이 레시피에서 핵심은 양념 배합비(配合比), 즉 각 재료를 얼마만큼 섞느냐의 비율입니다. 배합비란 두 가지 이상의 재료를 혼합할 때 각 성분의 양적 비율을 수치로 정해놓은 것으로, 이것이..

솔직히 저는 계란말이와 김밥이 같은 냄비에서 만날 수 있다는 생각을 한 번도 해본 적이 없었습니다. 계란말이는 반찬이고, 김밥은 한 끼 식사라는 고정관념이 꽤 단단하게 자리 잡고 있었거든요. 그런데 영상을 보면서 "이거 생각보다 논리가 있는 레시피구나" 싶었습니다. 밥이 안 풀리는 이유부터 노른자를 여러 번 입히는 방식까지, 하나씩 들여다보니 꽤 과학적인 요리였습니다.배경 맥락 - 계란말이와 김밥의 경계를 허문 레시피집에서 김밥을 직접 말아본 분이라면 공감하실 겁니다. 냉장고에서 꺼낸 식은밥은 뭉치지 않고 뚝뚝 떨어지고, 막 지은 따뜻한 밥은 김밥발에 눌러 붙어서 꼴이 말이 아니게 되는 경우가 많습니다. 저도 집에서 몇 번 김밥을 만들다가 포기한 경험이 있는데, 그 핵심 문제는 결국 밥의 결착력, 즉 밥..

브로콜리를 사다가 냉장고에서 시들려 버린 경험, 한 번쯤은 있으실 겁니다. 저도 그랬습니다. 건강에 좋다는 건 알면서도 삶아서 초장에 찍어 먹는 것 말고는 딱히 방법을 몰랐고, 두 번 먹으면 질려서 결국 버리게 되더라고요. 그런데 브로콜리를 통째로 갈아서 전혀 다른 요리로 만드는 방식을 접하고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다.재발견 - 브로콜리를 반찬이 아닌 주재료로 바라보기솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 브로콜리를 갈아서 쓴다는 발상 자체가 낯설었거든요. 그동안 저는 브로콜리를 '데쳐서 곁들이는 채소'라는 틀 안에서만 생각했습니다. 그 틀을 깨는 게 이 요리법의 출발점입니다. 브로콜리는 꽃양배추과 채소로, 식물학적으로는 꽃봉오리 부분을 먹는 채소입니다. 이걸 블렌딩(Blending), 즉 고속 회전 날..

소꼬리 요리를 검색하면 죄다 꼬리곰탕입니다. 뽀얗고 진한 국물, 그게 전부인 줄 알았습니다. 그런데 소꼬리를 빨갛고 맑은 채수에 넣고, 버섯이랑 배추를 가득 올려 전골로 끓여 먹는다는 발상을 처음 접하고는 잠깐 멈칫했습니다. 제가 직접 만들어보고 먹어보니, 이건 꼬리곰탕의 대체재가 아니라 완전히 다른 요리였습니다.채수 - 왜 소꼬리 전골은 꼬리곰탕과 다른가소꼬리 요리라고 하면 사골처럼 오래 끓여 진국을 뽑는 방식이 전부라고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 그랬습니다. 하지만 이 전골은 출발선 자체가 다릅니다. 핵심은 따로 끓이는 채수(채소육수)에 있습니다. 채수란 고기 없이 채소만으로 우려낸 국물을 말합니다. 무, 양파, 대파, 그리고 고추씨를 넣고 1시간 30분을 끓여냅니다. 여기서 고추씨가 독특한 역..

명절 음식 중 가장 먼저 바닥을 드러내는 게 나박김치라는 사실, 직접 겪어보기 전까지는 몰랐습니다. 갈비찜 옆에 조연처럼 서 있던 그 분홍빛 국물 한 사발이, 기름진 음식을 연달아 먹고 난 뒤에는 유일한 구원이 됩니다. 이번 글은 나박김치의 완성도를 결정짓는 세 가지 핵심 기법을 직접 검증한 경험을 중심으로 풀어봤습니다.숨은 주연 - 명절상의 조연, 알고 보면 주연어릴 때 명절상에서 나박김치는 항상 있었습니다. 그런데 솔직히 말하면, 그 시절에는 눈길조차 잘 안 갔습니다. 전이 있고 잡채가 있고 갈비찜이 있는데, 국물만 붉게 떠 있는 나박김치에 숟가락이 먼저 갈 리 없었습니다. 그 생각이 바뀐 건 나이가 좀 들고 나서였습니다. 기름진 음식을 세 접시쯤 먹고 나면 입안이 무겁고 뭔가 정리가 필요하다는 느낌..