hyeon100 님의 블로그

솔직히 처음 부채살로 바베큐를 시도한다는 이야기를 들었을 때, 저도 "왜 굳이 힘줄 있는 부위를?"이라는 생각이 먼저 들었습니다. 그런데 알고 보니 그 힘줄이야말로 이 요리의 핵심이었습니다. 미슐랭 1스타를 받은 텍사스 바베큐 식당의 레시피를 따라 36시간을 들여 완성한 부채살 바베큐, 결과적으로 이건 단순한 고기 요리가 아니라 시간과 온도의 과학에 가까웠습니다.저온 조리 - 질긴 힘줄이 최고의 식감으로 바뀌는 순간제가 수비드나 오븐 저온조리를 처음 접했을 때 가장 충격적이었던 사실은, 비싼 부위보다 결합조직이 많은 저렴한 부위가 오히려 더 극적인 변화를 보인다는 점이었습니다. 부채살(영문명: flat iron)은 소 어깻죽지에서 나오는 부위로, 가운데를 가로지르는 굵은 힘줄이 특징입니다. 이 힘줄의 정..

솔직히 저는 대파를 라면의 주재료로 생각해본 적이 없었습니다. 파는 그냥 마지막에 올리는 고명 정도로만 여겼거든요. 그런데 대파 하나로 불향과 짬뽕 같은 국물 맛을 만들 수 있다는 걸 알고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 냉장고에 늘 있는 재료로 이 정도 맛이 나온다면, 충분히 해볼 가치가 있습니다.파기름 - 대파를 주재료로 쓴다는 것의 의미대파라면이라고 하면 파를 많이 넣는 라면이라고 생각하는 분들도 있는데, 저는 이게 좀 다르다고 봅니다. 핵심은 파기름, 즉 대파를 기름에 충분히 볶아서 향미 성분을 기름에 용해시키는 과정입니다. 파기름이란 대파의 황화알릴(allyl sulfide) 성분이 열을 만나 기름 속으로 녹아들면서 만들어지는 향유를 말합니다. 쉽게 말해 파 향이 기름에 통째로 배어드는 것입니..

무생채는 소금으로 절여야 한다고 당연하게 생각했습니다. 그런데 직접 액젓으로 절이는 방식을 써본 뒤, 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 겨울 제주무 한 덩이와 액젓, 물엿만으로 반찬가게에서 파는 무생채 맛이 실제로 납니다. 10분이라는 시간도 과장이 아니었습니다.액젓 절임 - 무생채 맛이 달라지는 절임의 비밀일반적으로 무생채를 만들 때 소금으로 절인다고 알려져 있지만, 제가 직접 써보니 액젓으로 절이는 쪽이 맛의 층위 자체가 달랐습니다. 소금은 삼투압(osmotic pressure) 작용으로 무의 수분을 빼주는 역할에 집중합니다. 여기서 삼투압이란, 농도 차이에 의해 수분이 낮은 농도에서 높은 농도 쪽으로 이동하는 현상을 말합니다. 소금으로 절일 때도 이 원리가 작동하지만, 그 결과는 단순히 "짠맛과 탈수..

더덕무침의 핵심은 양념 비율이 아니라 더덕을 다루는 순서에 있습니다. 직접 만들어보기 전까지는 저도 그냥 고추장에 버무리면 되는 반찬 정도로 생각했는데, 막상 해보니 손질 단계마다 이유가 있는 요리였습니다. 특히 유장 처리라는 과정을 알고 나서는 더덕무침을 보는 눈이 완전히 달라졌습니다.제철 더덕 - 좋은 더덕을 고르는 법과 손질의 핵심더덕은 10월에서 11월 사이가 가장 맛있습니다. 이 시기에 수확한 더덕은 전분 함량이 높아지고 사포닌(saponin) 성분이 풍부해집니다. 여기서 사포닌이란 식물 세포막에 존재하는 천연 화합물로, 기관지 점막을 보호하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 주는 성분입니다. 환절기에 더덕무침이 밥상에 오르는 데는 이유가 있었던 셈입니다(출처: 농촌진흥청). 제가 직접 재래..

솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 집에서 부추전을 수십 번 만들어봤지만, 제가 만든 건 항상 밀가루 전이었습니다. 파란 부추보다 흰 반죽이 더 많이 보이는, 그 식당 부추전과는 전혀 다른 음식이었습니다. 반죽 비율만 바꿨을 뿐인데 결과가 완전히 달라졌습니다.반죽 비율 - 부추가 많아야 진짜 부추전이다많은 분들이 부추전을 만들 때 부침가루를 넉넉하게 넣는 편입니다. 그래야 반죽이 안정적으로 뭉쳐지고, 뒤집을 때 찢어질 걱정이 없으니까요. 저도 처음엔 그렇게 했습니다. 그런데 결과물을 보면 부추는 어디 갔나 싶을 만큼 반죽이 주인공이 되어버립니다. 제가 직접 써봤는데, 반죽의 핵심은 수분 점도(粘度)에 있습니다. 수분 점도란 반죽이 얼마나 묽거나 되직한지를 나타내는 물성 지표로, 부침개 종류에서 겉면의 바삭함..

생선조림은 어렵다고 생각하시는 분들, 혹시 손질부터 겁먹고 포기하신 적 없으신가요? 저도 그랬습니다. 갈치를 사들고 집에 오면 왠지 완벽하게 손질해야 할 것 같은 부담감에 냉장고에 넣어뒀다가 결국 구워 먹었던 적이 한두 번이 아닙니다. 그런데 막상 갈치조림을 직접 해보니, 생각보다 훨씬 단순한 요리였습니다.손질법 - 완벽하지 않아도 된다갈치를 손질할 때 비늘을 칼로 꼼꼼히 긁어내야 한다고 알고 계신 분들이 많습니다. 저도 처음엔 그렇게 생각했고요. 그런데 갈치는 사실 전통적인 의미의 비늘 구조가 없습니다. 우리가 은빛으로 보이는 표면은 구아닌(guanine) 결정층입니다. 여기서 구아닌이란 세포 대사 과정에서 생성되는 천연 색소 성분으로, 갈치 피부 표면에 층을 이루며 특유의 은빛을 만들어 내는 물질입니..